白酒具体怎样酿造而成

　　白酒，主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川泸州、绵竹三角地带有着全球规模最大、质量的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒的茅五泸，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山，是一种很值得饮用的酒，那是怎么制作的呢？相关的介绍如下！

　　白酒的酿造方式

　　1、酒精发酵

　　酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料经酵母或等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分，如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等，往往决定了酒的品质和风格。

　　2、淀粉糖化

　　糖质原料只需使用含酵母菌等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，而淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。

　　3、制曲

　　酒曲多以含淀粉的谷类（包括大麦、小麦、麸皮）、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种。

　　曲是提供酿酒用各种酶的载体，是酒质的影响非常大，故有曲是酒母之说。

　　4、原料处理

　　中国白酒广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎、润料（浸米）、蒸煮（蒸饭）、摊凉（淋水冷却）、翻料、入缸或入窖发酵等。

　　5、蒸馏取酒

　　所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃，将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收入管道并进行冷凝，就会与原来的酒液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

　　6、老熟和陈酿

　　白酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成，并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，其酒质一般粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，所以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖藏贮存的过程称为老熟和陈酿。

　　7、勾兑调味

　　勾兑调味工艺，是将不同种类、不同年份和产地的原酒液按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

　　酒的勾兑调味被视为酿酒的高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分。其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调兑，以确保出厂产品质量稳定。

　　白酒为何被称为“白酒”

　　白酒作为中国文化的一个载体，传承了上千年的历史文化。虽然白酒在日常生活中十分常见，但是对于其起源，尤其是白酒名称的由来，却少有人能细细道来。水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，所以粮、曲、水构成了白酒酿造文化的基础。而这粮、曲、水就像“白描”中的每个笔画一样要用到恰到好处才能呈现有质感的画面，由此才能酿造出窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正的无色透明酒体。

　　白酒之所以称之为白酒，是因为它有着无色透明的酒液，另外也与“白描”的名称有异曲同工之妙，颜色单一、朴素简洁、质感纯正。

　　中国白酒发展趋势

　　1、名酒将继续领跑

　　2015年度茅台高层更换、同年泸州老窖交棒、水井坊高管团队履新、郎酒的战略重构也在2015年度完成。2016沱牌舍得混改完成。2017年成都96届春糖期间，五粮液换帅，汾酒高管也是在此期间到岗。组织架构是企业经营的基础，这些名酒的组织架构的调整直接带来新一轮行业变革：茅台的大酱香构想、郎酒的标杆企业的愿景、水井坊省代模式的战略回归，组织战略的确立带来经营战略的重构，经营战略的推进进而驱动产品战略的升级元，中国高端酱香鉴赏荟活动已经全国铺开、迅速推进。名酒将继续领跑全行业已成常态化。

　　2、竞争将持续加剧

　　茅台曾提出2017年实现600亿收入目标，同比增长约20%。茅台在“十三五”规划中还提出了千亿销售愿景。与茅台集团一样，五粮液也制定了“十三五”规划，提出到2020年股份公司要实现550亿销售规模，集团公司在2020年要突破1000亿规模。茅台和五粮液集团的“十三五”销售目标都剑指千亿。2016年度茅台酒类板块实现销售399亿元，距离2020年700亿元尚差400亿元的目标，五粮液的550亿元规划还有300亿元愿景。以2016年的基数推理，茅台、五粮液就是到“十三五”还要再增加700亿元的产值，相当于3500个规模化企业。而据发布2016年行业数据，截止到本年度行业的规模化企业只有1578家。即便乐观估计行业复合增长会有所提高，但是按照茅台、五粮液的增长规划倒推，也就意味着要吃掉至少相当的企业。随着城市人员的流动性增大品牌教育成本逐步升高，一些规模小、步子慢、思想老的县域小酒厂将面临严峻生死考验。随着竞争加剧，未来白酒行业将呈现明显的冰火两重天。

　　3、销售渠道持续下沉

　　白酒“十年黄金期”营销之术推陈出新，由“盘中盘”模式到“后备箱工程”，由“一桌式品鉴”到“品牌顾问”大量的营销战术应用于名酒行业。这种畸形的刺激消费需求把团购也放大到了无以复加的地步。那个阶段，团购几乎成为高端白酒核心的销售方式。当的禁止“三公消费”与“八项规定”的政策，高端名酒的出口受阻、渠道乏力、消费低迷等现象集中爆发，黄金十年的乱象给一度高涨的。

　　什么成分影响白酒的香气

　　1、醇类的形成

　　在酒精发酵中，除生成大量的酒精外，还同时生成其他醇类，醇类的生成主要是由微生物对糖、氨基酸、果胶等的作用。

　　2、有机酸的生成

　　绝大部分微生物的代谢产物中都有有机酸，像我们这样的固态法生产，属于开放式，在生产中自然接种大量的微生物，它们在进行酒精发酵的同时，必然产生大量的有机酸，很多原料成分如糖、醇、蛋白质、脂肪等都能被微生物转变成酸类物质。

　　3、酯类物质的形成

　　白酒中酯类的形成一般是在发酵的后期，由酸和醇在生香酵母、黄曲霉等微生物的作用下以及自然酯化形成的，酯是大曲酒的重要香味物质，如酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是组成酒中香味物质的主要酯类物质。

　　4、醛类物质的形成

　　酒中的醛类物质主要是基酒中的醇和酸的氧化、还原而成，也可从糖生成醛类。

　　5、酮类物质的形成

　　酮类物质主要是由醛类物质通过缩合等生化反应而形成。

　　以上就是关于白酒制作方式的介绍，总之，白酒之所以在中国流传几千年，在于它对价值与使用价值的统一，特别在是在使用价值上的大化。